Formaggi tipici Italiani: Lo Scimudin

Lo Scimudin, prodotto in provincia di Sondrio nell’alta Valtellina, è, come dice il suo nome, un piccolo scimud (0,5-1,5 kg), che nel dialetto locale vuol dire formaggio, in contrapposizione alla Scimuda, simile, ma più grande.

Un tempo veniva ottenuto unicamente con latte di capra, molto allevata in zona, mentre oggi la tradizione sopravvive unicamente in Val Codera.

Il latte intero pastorizzato viene addizionato di lattoinnesto, riscaldato e fatto coagulare.

La cagliata viene rotta grossolanamente e sistemata negli stampi, dove avviene anche lo spurgo.

Una volta asciutto il formaggio viene estratto e salato sia a secco che per immersione in salamoia.

Le forme vengono poste a stagionare in ambienti dove la temperatura varia dai 3 ai 6 Celsius, e l’umidità è stabile su valori dell’85-90%.

La stagionatura si protrae per almeno un mese; non sono rare forme maturate anche per oltre 4 mesi.

La crosta è sottile e morbida di colore bianco-grigiastro dovuto allo sviluppo di muffe bianco-grigiastre caratteristiche; la pasta, di colore bianco leggermente tendente al paglierino, è compatta, tenera e percorsa da una piccola e rada occhiatura; il gusto è dolce e cremoso; l’aroma delicato.

Si abbina perfettamente con:

• Valtellina Superiore Grumello DOC
• Aglianico del Taburno DOC