Dolce di pane secco o “Scheiterhaufen”

Ingredienti per 4 persone

5 rosette del giorno prima;
700 grammi di mele acidule;
70 grammi di mandorle grattugiate;
50 grammi di uva sultanina;
6 cucchiai di zucchero;
1/2 litro di latte;
3 uova;
burro;
cannella, buccia di limone raschiata;
un pizzico di sale.

Preparazione

Tagliare le rosette di pane duro in fette abbastanza sottili, sbucciare le mele e tagliarle a fette.

Mettere le fette di pane su una teglia imburrata, e sopra le fette di mela e la sultanina.

Aggiungere un po’ di zucchero e di mandorle.

Condire con un po’ di cannella e buccia di limone; proseguire in quest’ordine, in modotale da avere un piano di pane quale copertura.

Mescolare bene il latte, le uova, un pizzico di sale ed ilresto dello zucchero (circa tre cucchiai), cospargendo la superficie della pasta formata.

Aggiungere burro finemente tagliuzzato e lasciare la forma nel forno per circa 45 minuti.

"Scheiterhaufen" può essere considerato un piatto principale.

Si serve prima una minestra (solitamente di verdura, non passata); lo "Scheiterhaufen" rappresenta il "secondo".

Si può servire, a seconda dei gusti, con un succo di lampone oppure con marmellata di mirtilli rossi.

0ttimo dessert, ma attenzione: una porzione, secondo la ricetta, fornisce 788 Kcal.

Dal CTRRCE una guida con alcune tra le più antiche e gustose ricette della vecchia tradizione altoatesina.

Vincisgrassi

Ingredienti e preparazione

Tirare la sfoglia sottile, tagliarla in rettangoli da 20 x 10 cm.

Cuocere le pezze di sfoglia in acqua bollente salata, 2 o 3 alla volta; far raffreddare in acqua fredda salata, asciugare in un telo bianco pulito.

Imburrare la teglia e velarla con un leggero strato di besciamella e pane grattugiato.

Fare uno strato di pasta, nappare con la besciamella, spargere sopra il Ragoùt, senza mescolare le due salse, cospargere con il parmigiano. Fare dai 5 ai 12 strati di pasta (a piacere).

Terminare solamente con besciamella, parmigiano e qualche fiocchetto di burro.

Gratinare il forno a 180° C per 30 - 40 minuti, ultimi 10 minuti con un po’ di vapore.

Lasciare riposare i Vincisgrassi per 10 - 15 minuti.Tagliarli in 12 quadrati da 8 cm. circa per lato.

*Ragù marchigiano - Rigaglie di pollame: interiora di pollo ben pulite e scottate in abbondante acqua salata - fegato, cuore, budellini, bargigli, testa, collo, cresta, zampe (detti "ranfi").

Fettuccine alla papalina

Ingredienti e preparazione

Fate colorire il prosciutto a striscette in un tegame con burro e cipolla trita.

Unite le uova sbattute e scaldate con una noce di burro, formaggio grattugiato, sale e pepe, fino a formare una salsa compatta.

Condite le fettuccine cotte al dente con tale salsa ed amalgamate con formaggio grattugiato e crema di latte.

Risotto all'Isolana di Gabriele Ferron

Ingredienti per 4 persone

400 gr. Riso Vialone Nano FERRON
800 gr. ottimo brodo
100 gr. lombata di maiale
100 gr. vitello magro
60 gr. burro
60 gr. parmigiano
cannella in polvere
rosmarino
cognac
sale e pepe q.b.

Preparazione

Mettere a fuoco lento 120 gr. di burro con un piccolo rametto di rosmarino. Quando il burro sarà dorato togliere il rosmarino, mettere la carne tagliata a pezzetti minuti ed alzare il fuoco.

Quando il tutto avrà preso consistenza, aggiungere pepe, cannella, sale; abbassare quindi il fuoco e completare la cottura.

Mettere la pentola con il brodo a fuoco sostenuto sul fornello e, quando in ebollizione, versare il riso e con una stecca di legno muoverlo dal fondo, quindi coprire la pentola.

Quando l'ebollizione riprende rimuovere ancora il riso, abbassare il fuoco al minimo, ricoprire la pentola per 15 minuti; unire a questo punto circa metà ragù, dare una mescolata e coprire con un canovaccio fino a cottura ultimata.

Levare la pentola dal fuoco, unire il rimanente ragù, il parmigiano (spolverato di cannella), il burro rimasto a fiocchetti; mescolare il tutto con estrema delicatezza.

Servire in pirofila o piatto singolo.

Gabriele Ferron

Zuppettea di Cogne

PREPARAZIONE

300 g di riso Carnaroli
mezza cipolla
70 g di burro
un litro di brodo di carne
mezzo bicchiere di vino bianco secco
200 g di fontina non troppo stagionata
4 fette di pane raffermo
cannella in polvere
sale, pepe

1) Tritate fine la cipolla e lasciatela soffriggere in una casseruola con metà del burro fuso. Unite il riso, fatelo tostare, sfumatelo con il vino e cuocetelo molto al dente, aggiungendo a mano a mano il brodo caldo. Salate e pepate.
2) Imburrate una teglia e disponetevi sul fondo le fette di pane, formando uno strato compatto; copritelo con il risotto, distribuitevi sopra a fontina tagliata a fette sottili, cospargete con un velo di cannella e completate con il burro a fiocchetti. Mettete la teglia nel forno a 180° e fate cuocere per 10 minuti cirtca, in modo che il formaggio fonda.

Semplice e sontuoso
Nonostante il nome, questa ricetta non definisce una minestra ma una sorta di risotto (detto infatti anche riso alla valdostana). Un metodo tipicamente pedemontano di cucinare un cereale importato a Cogne dai lavoratori delle miniere di ferro o da chi aveva commerci con la valle del Canavese.

Brioche alla siciliana

PREPARAZIONE

4 brioche,
1 pesca,
2 susine,
1 cucchiaio raso di zucchero,
il succo di 1/2 limone,
panna montata.

Affetta la frutta. Falla macerare per tre minuti con lo zucchero, il limone e un cucchiaio d'acqua.
Dividi intanto le
brioche per il lungo con un coltello da pane. Se preferisci, puoi usare dei panini al latte.
Inzuppa la metà inferiore
delle brioche con una cucchiaiata del sughetto rilasciato dalla frutta.
Riempi le brioche con la panna montata e la frutta e richiudile. Fai riposare un minuto poi servi.

Formaggi tipici Italiani: SALVA CREMASCO

SALVA CREMASCO

Caratteristiche tecniche
Latte: vaccino, scremato, crudo o
pastorizzato
Lavorazione: artigianale e industriale
Pasta: pressata
Salatura: a secco
Stagionatura: minimo 30 giorni
Produzione: tutto l’anno
Grassi: 30% MGSS
Peso: 2-2,5 kg
Dimensioni: b. 20x20 cm, h. 10
Produttori: caseifici del cremonese
Caratteristiche organolettiche
Aspetto e consistenza: pasta avorio,
compatta, asciutta, con rara occhiatura
Sapore: fresco, asprigno, con maggiore
note aromatiche se molto stagionato
Abbinamenti suggeriti: Vini bianchi, birra.
Mostarda di pomodori verdi, confettura di
melanzane. Frutta fresca (pere William).
Pane morbido o michette
Storia e curiosità
Della stessa famiglia del Quartirolo, viene però stagionato per periodi molto più lunghi, fino a un
anno, e in genere viene prodotto con latte più scremato. Il nome deriva dal fatto che un tempo
veniva prodotto per “salvare” le eccedenze di latte – specie di quello da cui si era già ricavata la
panna per il burro – dei ricchi pascoli a marcita del sud della Lombardia।