La storia del Valtellina Casera Dop è strettamente legata alla diffusione delle latterie sociali e turnarie nel territorio della provincia di Sondrio.
Le prime latterie di cui si ha notizia risalgono al 1500: nei secoli successivi si diffusero in tutti i paesi, divenendo un punto di riferimento per gli stessi e una scuola di vita associativa per tutti i conferenti.
Casera, etimologicamente, deriva dal latino caseus= la tipica cantina valtellinese nella quale sono stagionati i formaggi tradizionali.
Il formaggio, ottimo gustato da solo, accompagnato da vino rosso, è un ingrediente gustoso e delicato per insalate estive tipiche preparazioni tradizionali lombarde, come i Pizzoccheri, gli Sciatt e i Taroz.
Il Valtellina Casera si ottiene da latte intero proveniente da vacche di razze tradizionali allevate nella provincia di Sondrio e alimentate prevalentemente con essenze spontanee ed erbai.
Il latte, proveniente da due o più mungiture, viene parzialmente scremato prima di essere sottoposto a coagulazione, ottenuta con l’uso di caglio di vitello liquido o in polvere, portando la temperatura di lavorazione media ai 34-
La coagulazione avviene mediamente in 20-30 minuti e la rottura della cagliata prosegue fino a quando i grumi hanno la grandezza di chicchi di mais. La cottura dura circa 30 minuti.
Dopo una breve fase di agitazione fuori fuoco della durata di circa 8-12 minuti, si può avere una sosta sotto siero per circa 18-22 minuti.
In ogni caso la durata complessiva della lavorazione non supera i 130 minuti, comprensiva della prima fase di riscaldamento del latte.
Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere tradizionali a scalzo diritto e leggermente pressata in modo progressivo per circa 8-12 ore. La salatura avviene a secco o in salamoia.
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