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mercoledì 6 agosto 2008

Formaggi tipici Italiani: Bitto Dop


Le origini del Bitto si fanno risalire all’epoca in cui la popolazione celtica si stanziò nelle valli in provincia di Sondrio. Il formaggio Dop prende il nome dal vocabolo celtico bitu = perenne, così come la Valle ed il torrente che l’attraversa.

La pasta è tenera, di colore bianco paglierino con leggera occhiatura. Ha un sapore dolce e molto delicato. Invecchiando, la pasta indurisce assumendo un gusto piccante e aromatico.

Fresco è un ottimo formaggio da tavola: guarnito con una foglia di alloro, qualche noce sgusciata e una goccia di aceto balsamico, rappresenta un piatto gustosissimo; viene usato come ingrediente di qualità in numerosi piatti tipici locali (pizzoccheri e polenta taragna); le forme invecchiate sono utilizzate anche come formaggio da grattugia.

Vini consigliati per l’abbinamento: Valtellina Superiore Inferno, Valtellina Superiore Sassella, Aglianico del Vulture.

Il Bitto possiede una notevole attitudine alla conservazione: invecchiato fino a 8-10 anni mantiene intatti i suoi pregi organolettici.

Il tipico formaggio alpestre viene prodotto esclusivamente sui pascoli, con latte vaccino intero ed eventuale aggiunta di latte caprino intero, che contribuisce in modo decisivo a migliorare la tessitura della pasta e a definire il gusto, nella misura massima del 10%, nel periodo compreso tra il 1° giugno e il 30 settembre di ogni anno.

Il latte, ancora caldo di mungitura, è lavorato spesso direttamente nelle malghe, in caldaie di rame.

La coagulazione si ottiene con caglio di vitello liquido o in polvere e dura circa 30 minuti; a questa fase, segue la rottura della cagliata, che viene ridotta alla dimensione di un chicco di riso.

La cagliata viene quindi cotta, sottoposta a una rimescolata fuori fuoco e a una sosta sotto siero per 15–35 minuti. Il formaggio viene infine pressato per circa 10 ore e salato, a secco o per immersione in salamoia.

La salatura, oltre a conferire gusto, consente la creazione della crosta. La maturazione del Bitto inizia nelle tradizionali casere d’alpe e si completa negli stabilimenti di fondovalle, dove la stagionatura si deve protrarre per almeno 70 giorni.

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