Le origini del Bitto si fanno risalire all’epoca in cui la popolazione celtica si stanziò nelle valli in provincia di Sondrio. Il formaggio Dop prende il nome dal vocabolo celtico bitu = perenne, così come
La pasta è tenera, di colore bianco paglierino con leggera occhiatura. Ha un sapore dolce e molto delicato. Invecchiando, la pasta indurisce assumendo un gusto piccante e aromatico.
Fresco è un ottimo formaggio da tavola: guarnito con una foglia di alloro, qualche noce sgusciata e una goccia di aceto balsamico, rappresenta un piatto gustosissimo; viene usato come ingrediente di qualità in numerosi piatti tipici locali (pizzoccheri e polenta taragna); le forme invecchiate sono utilizzate anche come formaggio da grattugia.
Vini consigliati per l’abbinamento: Valtellina Superiore Inferno, Valtellina Superiore Sassella, Aglianico del Vulture.
Il Bitto possiede una notevole attitudine alla conservazione: invecchiato fino a 8-10 anni mantiene intatti i suoi pregi organolettici.
Il tipico formaggio alpestre viene prodotto esclusivamente sui pascoli, con latte vaccino intero ed eventuale aggiunta di latte caprino intero, che contribuisce in modo decisivo a migliorare la tessitura della pasta e a definire il gusto, nella misura massima del 10%, nel periodo compreso tra il 1° giugno e il 30 settembre di ogni anno.
Il latte, ancora caldo di mungitura, è lavorato spesso direttamente nelle malghe, in caldaie di rame.
La coagulazione si ottiene con caglio di vitello liquido o in polvere e dura circa 30 minuti; a questa fase, segue la rottura della cagliata, che viene ridotta alla dimensione di un chicco di riso.
La cagliata viene quindi cotta, sottoposta a una rimescolata fuori fuoco e a una sosta sotto siero per 15–35 minuti. Il formaggio viene infine pressato per circa 10 ore e salato, a secco o per immersione in salamoia.
La salatura, oltre a conferire gusto, consente la creazione della crosta. La maturazione del Bitto inizia nelle tradizionali casere d’alpe e si completa negli stabilimenti di fondovalle, dove la stagionatura si deve protrarre per almeno 70 giorni.
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