Formaggi tipici Italiani: Formaggio Grana o Mozzarella?

Se a noi piace il formaggio, non abbiamo che l’imbarazzo della scelta. Però dobbiamo stare attenti, perché tra freschi e stagionati ci sono differenze importanti che è bene conoscere per nutrirci meglio. Latte, caglio e sale. Il formaggio è tutto qui: soltanto tre ingredienti, che aprono le porte a una varietà molto ampia di sapori, consistenze e aromi. Ce ne sono molli e duri; alcuni hanno un gusto piccante, altri sono dolci, possono essere con pasta venata di muffe oppure bucherellata. Altri ancora, come la mozzarella, si chiamano “a pasta filata” per il modo in cui vengono lavorati. Ma una distinzione importante sul piano del gusto e delle caratteristiche nutritive, è quella che divide i formaggi in “freschi” e “stagionati”. Scopriamo le differenze.

La lavorazione

A cominciare dalla lavorazione, i formaggi freschi tipo i Caprini, la Mozzarella, la Crescenza, lo Stracchino, ecc., subiscono una maturazione breve, di qualche giorno. L’aroma è lieve e gradevole e la consistenza morbida. I tipi stagionati, invece, vengono lasciati maturare per molto tempo, in alcuni casi anche per anni. Nel periodo di stagionatura, enzimi e microrganismi trasformano i diversi principi nutritivi, così che il formaggio modifica parecchio il sapore e la consistenza. Il lattosio, lo zucchero del latte, viene scisso in composti più semplici, così come vengono parzialmente demolite le proteine e i grassi, si forma la crosta e si moltiplicano batteri e muffe.

Entrambi sono ricchi di Calcio

Il contenuto di Calcio, un minerale essenziale per mantenere le ossa in buona salute, è l’elemento nutrizionale più caratteristico del formaggio. Tutti ne contengono parecchio, ma in quelli stagionati, in genere, è più abbondante: basti pensare che una sola porzione da 60 grammi di Grana fornisce quasi tutto il fabbisogno di Calcio giornaliero, mentre per ottenerne la stessa quantità con la Mozzarella, bisogna consumarne circa 200 grammi. Ai primi posti come contenuto in Calcio, dopo il Grana, si annoverano il Pecorino siciliano, il Parmigiano, l’Emmenthal e il Groviera, tutti contenenti più di 1000 milligrammi di Calcio per 100 grammi, davvero tanti se pensiamo che una persona adulta, a seconda dell’età, ha un fabbisogno giornaliero di 800-1200 milligrammi.

I formaggi freschi hanno meno sale

I soggetti che hanno valori alti della pressione, problemi di cellulite o ritenzione idrica, devono essere particolarmente attenti nel consumo del sale, elemento che in alcuni formaggi stagionati è contenuto in elevata quantità (100 grammi di Grana forniscono 700 milligrammi di Sodio, la stessa quantità di Gorgonzola e Parmigiano fornisce 600 milligrammi di Sodio). Allora questi soggetti devono orientarsi, preferibilmente, sui formaggi freschi come la Mozzarella (200 milligrammi di Sodio per 100 grammi) e la Ricotta (78 milligrammi di Sodio per 100 grammi), oppure, preferendo il gusto forte degli stagionati, orientarsi sul Groviera che, quanto a sale, è un’eccezione: 100 grammi ne fornisce 332 milligrammi, perfino meno della crescenza che ne contiene 350 milligrammi.

I formaggi stagionati sono più digeribili

Quasi un adulto su tre fa fatica a digerire il lattosio, lo zucchero del latte. Per poterlo assimilare, il nostro organismo deve produrre un particolare enzima (lattasi) che scinde il lattosio nei suoi componenti più semplici (glucosio e galattosio). Ma, con il passare degli anni, molte persone perdono la capacità di fabbricare questo enzima ed ecco che bevendo latte o mangiando alcuni formaggi, compaiono gonfiore di pancia e meteorismo intestinale, nel qual caso devono orientarsi sui formaggi stagionati perché, durante la loro maturazione, il lattosio è stato progressivamente degradato fino a scomparire quasi del tutto. Comunque bisogna scegliere i formaggi stagionati anche se si tollera il latte, in presenza di digestione pesante.

Mal di testa? Meglio consumare i cremosi

Può accadere che compaia cefalea dopo aver mangiato formaggio: quelli a lunga stagionatura come il Parmigiano, il Grana e il Pecorino, salgono sul banco degli imputati perché nella loro lunga maturazione si forma una particolare sostanza che si chiama tiratina che, interferendo sulla pressione sanguigna, scatena in alcuni casi la cefalea. Quindi se si è sofferenti spesso di mal di testa e si vuole consumare formaggio, bisogna orientarsi su quelli freschi come Mozzarella, Robiola, Ricotta e Crescenza, che sono quasi del tutto privi di questa sostanza.

Mettendo a confronto il valore nutrizionale per 100 grammi del re degli stagionati (ovvero il Grana) e la regina dei freschi (cioè la Mozzarella), e tenuto conto che la porzione ideale per i freschi è di 90 grammi e quella degli stagionati va ridotta a 60 grammi, non mancano le sorprese:

100 grammi 60 grammi 90 grammi

stagionati freschi stagionati freschi