Sulla nascita del formaggio vi sono moltissime e suggestive leggende che si perdono nella notte dei tempi.
La più antica narra di un mercante arabo che, dopo aver attraversato il deserto assolato, scoprì che la sua scorta di latte, trasportata dentro lo stomaco di un agnello, si era trasformata in una massa semiliquida. Non potendo far altro, il mercante assaggiò questo strano latte e, con stupore, si accorse che era… particolarmente buono! Era nato il formaggio.
La produzione del formaggio ebbe inizio nell'era neolitica, più di 5.000 anni fa, quando le tribù nomadi cominciarono ad accamparsi stabilmente dedicandosi all'agricoltura e all'allevamento del bestiame.
I primi formaggi furono fabbricati dalle casare, in quanto alle donne era affidato il compito di mungere gli animali e preparare poi le forme da stagionare in casa. Il caseum si è, in seguito, diversificato nell'aspetto e nei sapori mantenendo integre tutte le proprietà nutrizionali di alimento ad alto valore dietetico.
Prodotto dalla coagulazione del latte, presenta in forma concentrata tutti i pregi nutritivi della materia prima da cui proviene: è energetico, digeribile e completamente assimilabile, ricco di proteine nobili, importanti per la crescita e il ricambio dei tessuti, di vitamine (soprattutto A e D) e di sali minerali. Tra questi, il calcio è il più abbondante, insieme al fosforo, al magnesio e molti altri sali.
La produzione del formaggio comprende diverse fasi di lavoro. Le principali sono: preparazione del latte, coagulazione, rottura del coagulo e spurgo, eventuale cottura o filatura, salatura, stagionatura.
In Italia si producono oltre 500 tipi di formaggi con caratteristiche a volte molto diverse tra loro. Un vero patrimonio alimentare che è praticamente impossibile raggruppare tutto insieme secondo un unico criterio di classificazione.
Conviene distinguere i formaggi considerando diversi fattori, come:
- il tipo di latte impiegato (vaccini, pecorini, caprini, bufalini),
- la consistenza della pasta (molle, dura o semidura).
Possono essere identificati anche in base alla stagionatura e alla cottura della pasta:
Formaggi a pasta cruda (temperatura di lavorazione inferiore a 40 °C)
- Maturazione extra rapida (48-72 ore)
- Maturazione rapidissima (entro 15gg)
- Maturazione rapida (30-40gg)
- Maturazione media (entro 6 mesi)
Formaggi a pasta semicotta (temperatura di lavorazione tra 38 e 48 °C)
- Maturazione media (entro sei mesi)
- Maturazione lenta (entro 1 anno)
Formaggi a pasta cotta (temperatura di lavorazione tra i 48 e 58 °C)
- Maturazione media (entro 6 mesi)
- Maturazione lenta (entro 1 anno)
- Maturazione lentissima (oltre 1 anno)
Formaggi a pasta filata (cagliata immersa in acqua calda a 80-90 °C e sottoposta a filatura)
- Maturazione extra rapida (48-72 ore)
- Maturazione rapidissima (entro 15gg)
- Maturazione rapida (30-40gg)
- Maturazione media (entro 6 mesi)
Il formaggio si rivela un alimento indispensabile per la costruzione del tessuto osseo, svolgendo un ruolo da protagonista anche durante la gravidanza, nell'alimentazione dei bambini e degli anziani.
Un piatto di formaggio rappresenta da solo un secondo completo e non va quindi consumato dopo la carne o il pesce, ma in alternativa a questi alimenti.
Abbinato alla pasta o al riso o al pane, il formaggio migliora il valore proteico dei primi piatti, formando degli equilibrati piatti unici.
Consumato con la verdura o la frutta (per esempio la caprese o le famose pere col formaggio), diventa più digeribile e transita più rapidamente per lo stomaco.
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